Glossario della lingua Giapponese

A
Agari – Thè

B
Baagaa – Hamburger
Biiru – Birra
Budou – Uva

D
Dango – Dolce fatto con farina di riso

F
Fugu – Pesce palla (vedi articolo sul pesce palla)
Futomaki – tipo di Sushi vedi l’articolo sui tipi di sushi

G
Gohan – Riso

H
Hakumai – Riso in bianco
Hashi – Bacchette per mangiare
Hocho – coltello da Cucina
Hoto noodles – Noodles a forma tagliatelle

I
Imo – Patata

K
Katsuramuki – Particolare tecnica di taglio
Kinoko – Funghi
Koshihikari – Tipo particolare di riso giapponese
Kyuri – Cetriolo

M
Mako – Squalo
Miso – Impasto derivato dalla soia
Misoshiru – zuppa di miso
Mizu – Acqua

N
Namazu – pesce gatto
Nori – Alga tipica Leggi l’articolo e scopri tutte le proprietà

O
Ocha – Thè giapponese
Okanjo – Fattura
Onigiri – tipo di Sushi vedi l’articolo sui tipi di sushi

P
Piiman – Peperoncino

R
Ramen –
Ringo – Mela

S
Sakana – Pesce
Sake – Vino giapponese fatto con il riso
Sashimi – tipo di Sushi vedi l’articolo sui tipi di sushi
Sato – zucchero
shin shoga – Zenzero
Soba: Spaghettini di grano saraceno
Shoyu – Salsa di soia

T
Tamago – Uova
Tempura – Frittura giapponese
Toishi – Pietra usata per affilare i coltelli da cucina

U
Udon – Spaghetti di frumento tipici

W
Wasabi

Y
Yaki- indica un piatto grigliato
Yakitori – Spiedini di pollo

Sushi F.A.Q.

Ecco un elenco con le domande più frequenti sul Sushi:

 

Esistono delle varianti vegetariane o vegane di Sushi?

Certo, non si tratta di ricette originali ma di varianti che si adeguano a mercato per rispondere alle esigenze dei clienti, puoi trovare varianti dei principali tipi di sushi sia vegetariane che vegane.

Tra i più gettonati sicuramente gli uramaki e gli hosomaki dove al posto del pesce viene usato il cetriolo, l’avocado, il tofu ed altre verdure.

Nei ristoranti più assortiti potrete trovare anche gli onigiri con gli spinaci o altre verdure all’interno.

Per quanto riguarda le ricette fai da te le varianti sono numerosissime tra cui il sushi senza l’alga nori, in alcuni casi viene sostituita con fettine sottilissime di zucchine.

Inutile sottolineare il concetto che queste ricette si staccano molto dalla tradizione e da gusto Giapponese.

 

Sono a dieta posso mangiare il sushi oppure devo evitarlo completamente?

Il discorso riguardante la dieta e’ molto complesso ed articolato e dipende inoltre da che tipo di dieta stai seguendo. Tieni sempre presente che il sashimi e’ pesce crudo senza condimenti grassi per cui ha un valore proteico molto alto ed un valore calorico abbastanza basso per cui non e’ una portata che fa ingrassare.

Ti consiglio di non eccedere con i Maki perche’ sono più conditi e calorici, puoi mangiare con moderazione i Nigiri composti da pesce e riso.

Oltre alle portate di sushi ti consiglio di non mangiare nemmeno portate di Tempura, una frittura tipica del Giappone.

 

Non sono esperto della cucina giapponese, cosa mi consigli di prendere le prime volte?

Prima di tutto ti consiglio di leggere l’articolo su come mangiare correttamente il sushi per evitarti qualche errore.

Dipende, se ami i gusti forti e sei tendenzialmente temerario puoi assaggiare il Sashimi (fettine di pesce crudo) o i Nigiri ( Pesce crudo con una pallina di riso sotto). In questo caso puoi mangiare il sashimi di Salmone (e’ una portata che difficilmente puoi trovare in Giappone) o Tonno hanno un sapore più delicato rispetto agli altri oppure il mio preferito il polpo che ha un sapore un po’ più deciso.

Se invece vuoi assaggiare qualcosa che non stravolga le tue papille gustative puoi gustare gli hosomaki o un buon california roll.

 

Il Sushi fa male? Si tratta di pesce fresco crudo?

Assolutamente il sushi non fa male e non si tratta solo o per forza di pesce crudo. La normativa prevede inoltre che il pesce rimanga a -20 gradi per almeno 24 ore in modo da uccidere tutti i parassiti. Per tale motivo il consiglio e’ quello di mangiarlo in ristoranti dove siete sicuri che vengano rispettate tutte le normative vigenti.

 

Il sushi e’ caro?

Certamente non si tratta di un piatto tra i più cari presenti in Italia, ma trattandosi di pesce crudo non e’ sicuramente a buon mercato. Inoltre e’ meglio spendere qualcosa in più e gustare del pesce di prima scelta ed essere sicuri che sia stato abbattuto correttamente. Il consiglio e’ quello di mangiarlo in ristoranti giapponesi specializzati.

 

Cosa posso bere con il sushi?

Se vuoi provare un’esperienza del tutto nuova puoi chiedere consigli per abbinare le tue portate con del Sakecaldo o freddo a seconda del tipo di Sake e dell’accompagnamento.

In alternativa una buona scelta può essere quella di bere una buona bottiglia di vino bianco, che ben si accompagna con il sushi.

 

Come viene fatto? Perche’ ha questa forma rotonda?

La forma ai Maki viene data inserendo gli ingredienti su una stuoietta di bambù (al secondo del tipo di Maki il primo strato può essere l’alga oppure il riso), poi viene arrotolato e tagliato a fette.

Quali sono i tipi di Sushi?

Ti consiglio di leggere l’articolo dove spiego i vari tipi di Sushi e Sashimi.

Funazushi il sushi prima della sua attuale evoluzione

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Il Funazushi e’ quanto di più simile al sushi “tradizionale” (precedente al periodo Meiji 1868 e più vicino al periodo Edo che prende origine dall’antico nome di Tokio che era Edo)  che possiamo mangiare oggi, ovvero simile al metodo che ha dato origine al sushi come lo conosciamo oggi di cui ho parlato nell’articolo sulle origini e le evoluzioni del Sushi.

sushi

 

Dopo aver letto le origini del sushi ti sarai chiesto quale sapore potesse avere il precursore dell’odierno sushi?

 

Puoi scoprirlo grazie allo Funazushi e alla famiglia Kitamura che dal 1600 circa porta avanti questa tradizione culinaria molto particolare (sembra sia l’unica famiglia a portare avanti questa tradizione).

 

Di cosa si tratta?

 

Si tratta di un particolare pesce pescato nel lago Biwa nella prefettura di Shiga, appartenente alla famiglia delle carpe, che viene pescato pulito e lasciato a marinare nel sale per un mese o due. In seguito viene conservato in contenitori pieni di riso e Sake per un lungo periodo che può andare da qualche mese fino a 3 anni, cosi da far fermentare il tutto e conservare il pesce grazie alla fermentazione del riso.

 

Il metoto più indicato per consumare questa pietanza dai sapori molto decisi e dall’odore particolarmente forte e’ quello di accompagnarlo con un buon sakè, in modo da smorzare e arrotondare il sapore di questa particolare portata tra un boccone e l’altro.

 

Proprio a causa dell’odore molto forte e del sapore particolare e’ una pietanza che non piace a tutti, molti dopo averlo assaggiato non riescono finire la portata.

 

Come molte portate tradizionali questo tipo di pesce e’ nato dalla necessità di conservare del cibo nei periodi di scarsità ed oggi e’ diventato invece una curiosità culinaria da gustare, questo piatto infatti e’ stato usato in una puntata di Orrori da gustare di Andrew S. Zimmern a causa della sua particolare preparazione.

 

Se l’articolo non vi ha spaventato e hai ancora intenzione e lo stomaco per assaggiare questa pietanza ho una brutta notizia, ho provato a cercare su internet se ci fosse qualche ecommerce che spedisse in Italia questa portata ma sembra l’unica possibilità per assaggiarlo e’ recarvi in Giapppone (nella prefettura di Shiga lo trovate anche nei supermarket oltre che in vari ristoranti di tutto il Giappone).

 

Per scoprire altre tradizioni e particolarità del Giappone continuate a leggere questo blog!!

Quanti tipi di sushi esistono e come riconoscerli

Quanti tipi di sushi esistono e come riconoscerli

 

Spesso di parla di Sushi come se fosse una sola portata, un po’ come se fosse “la carbonara”, in realtà esistono vari tipi di specialità che vengono comunemente identificate con questo nome.

 

Vediamo insieme quali sono, le loro caratteristiche e come riconoscerli:

 

Sashimi: uno dei grandi classici della cucina giapponese e’ proprio questo, si tratta di fettine di pesce rigorosamente crudo che viene tagliato in fettine molto precise con uno spessore di circa 0.8 mm – 10 mm. Gli elementi fondamentali che rendono prelibati questi piatto sono principalmente due: la feschezza del pesce e la perfezione del taglio eseguito.

Il taglio del pesce per i giapponesi e’ parte integrande dell’arte culinaria, infatti i coltelli utilizzati per il sushi sono molto molto affilati e arrivano a costare migliaia di euro.

Il sapore di questa portata e’ molto particolare, ha un sapore molto deciso e non a tutti piace.

 

I principali tipi di Sashimi sono:

  • Calamaro
  • Capesante
  • Gamberetto
  • Polpo
  • Salmone
  • Seriola
  • Sgombro
  • Tonno

 

Chirashi: e’ un tipo portata particolare e diversa da tutti gli altri tipi di sushi per aspetto e dimensioni, in questo caso infatti il tutto non e’ diviso in singoli bocconi ma si tratta di un piatto al cui interno sulla base c’e’ del riso e sulla superficie vengono disposti vari tipi di pesce e verdure secondo un’antica tradizione proveniente da Edo il vecchio nome dell’odierna Tokio. Tra gli ingredienti principali vi sono: riso, semi di sesano, avocado, tonno e salmone crudi.

 

Nigiri: Un altro piatto simile al Sashimi e’ il Nigiri, la differenza sta nel fatto che il Nigiri e’ composto da una fettina di pesce che viene adagiata su una pallina di riso. Questa portata e’ molto semplice dal punto di vista dei componenti ed ha un sapore simile al Sashimi ma il sapore del pesce viene arrotondato dal riso rendendo adatto ad un pubblico più vasto.

Questa portata in alcuni ristoranti può essere servita anche con un’alga che tiene insieme il risco e il pesce.

Si tratta di una portata molto popolare in Giappone.

 

Onigiri: Si tratta di una portata molto particolare che sicuramente avrai visto in qualche cartone giapponese o in qualche vecchio gioco tipo Alex Kid della SEGA, si tratta di una polpetta schiacciata di forma triangolare con un pezzettino di alga sulla base. E’ composto da riso e al suo interno una fettina di pesce (spesso Salmone grigliato).

Il gusto e’ meno marcato e molto più delicato rispetto al Sashimi e al Nigiri.

Questo piatto era usato in tempi antichi come scorta di cibo da viaggio, infatti grazie alla sua particolare forma può essere comodamente trasportato per essere consumato in seguito.

 

Gunkan nigiri: (o Gunkan Sushi): Prende il nome dalla sua forma a barchetta, Gunkan significa barca in giapponese. E’ composto da una base di riso sul fondo arrotolato con l’alga oppure con del pesce crudo e nella parte superiore invece spesso vengono inserite uova di salmone o di pesce volante (le varianti sono numerose).

 

Hosomaki: Si tratta di rotolini di riso di piccole dimensioni avvolti con l’alga al cui interno e’ presente un solo ingrediente (pesce o verdure). Si tratta di una variante di sushì molto diffusa in Italia

 

Futomaki: Sono simili agli Hosomaki avvolti nell’alga all’esterno ma sono di dimensioni maggiori e gli ingredienti al suo interno sono diversi. Possono essere presenti al suo interno vari tipi di pesce contemporaneamente, cetriolo , carote wasabi e altre verdure. Si tratta di una portata dal sapore molto più delicato rispetto al Sashimi.

 

Uramaki: Si tratta di rotoli di riso in cui l’alga e’ interna rispetto al primo strato di riso, questa pietanza risulta con un sapore ancora meno marcato rispetto ai Futomaki. Grazie al suo sapore molto delicato e’ indicato per chi vuole assaggiare per la prima volta la cucina Giapponese ma ha paura dei sapori troppo diversi rispetto a quelli a cui e’ abituato.

Lo strato di riso esterno spesso e’ avvolto di semi di sesamo o altri semi vari o uova di pesce.

 

Continuate a leggere gli altri articoli per saperne di più sul sushi!!!

Come mangiare il Sushi…Tutto quello che c’e’ da sapere

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Quali sono gli errori più comuni quando si mangia il sushi?

 

  • mettere un po di il wasabi extra sopra come mangiare il sushi
  • mettere lo zenzero sopra
  • mettere il wasabi dentro alla salsa di soia
  • versare troppa salsa di soia
  • dividere il boccone di sushi in due

 

 

Se vuoi scoprire perchè secondo la tradizione giapponese tali usanze non sono corrette? Continua a leggere l’articolo e lo scopriremo insieme.

 

Prima di addentrarti nello specifico e’ necessaria una premessa per poterne comprendere meglio il perchè: in Giappone molte usanze sono state perfezionate fino a diventare una vera e propria forma d’arte, tra gli esempi più noti ci sono la cerimonia del thè, l’arte di disporre i fiori e l’arte della calligrafia.

 

Questa loro cura per i dettagli quasi maniacale ha permesso di raggiungere uno stato di perfezione in ciò che fanno, tra queste discipline c’e’ anche l’arte della creazione del sushi che prevede per gli chef molti anni per perfezionarla.

 

Usare alcune accortezze nel mangiare il sushi assicura prima di tutto che l’esperienza culinaria sia corretta e mostra anche rispetto ed apprezzamento verso gli chef che hanno preparato questi appetitosi bocconcini con estrema perizia. Ovviamente mi riferisco in particolar modo ai ristoranti giapponesi tradizionali e non ai classici ristoranti che servono piatti giapponesi insieme ad altre pietanze di varie origini.

Altre accortezze riguardano invece quello che viene considerato il bon ton giapponese e le loro tradizioni.

 

Se hai la fortuna di trovarti in un locale specializzato nel sushi e vi trovate seduti vicino di fronte ad un cuoco la prima cosa che potresti fare e’ chiedergli se ha da consigliarti una particolare portata. Sicuramente lui saprà quali portate in quel giorno e’ particolarmente prelibata e quale pesce acquistato precedentemente e’ più fresco. Fallo con discrezione poichè non e’ buona norma intrattenere il cuoco mentre e’ all’opera e maneggia dei coltelli molto affilati per evitare che possa commettere un errore o tagliarsi.

 

Dopo aver scelto la tua portata preferita vediamo come mangiarla correttamente:

 

La salsa di soia e il wasabi sono state introdotte in tempi remoti con lo scopo non solo di insaporire ulteriormente la portata ma era usata in particolar modo per mascherare un eventuale sapore non propriamente squisito del pesce. Per questo motivo usare troppa salsa di soia o wasabi può essere visto dallo chef come un rimedio per mascherare una portata non proprio deliziosa. Inoltre la quantità corretta di wasabi e’ già contenuta nella vostra portata.

 

Versa una modesta quantità di salsa di soia nel tuo piattino e non metterci dentro del wasabi. Prendere una porzione di sushi con le bacchette oppure con le mani (potra sembrare strano ma il sushi si può mangiare con le mani, infatti alcuni ristoranti forniscono una asciugamano per poter igenizare le mani prima di mangiare), immergete la portata di sushi a testa in giù nella salsa di soia in modo che il riso non venga a contatto con la salsa di soia e riponete in bocca senza dividere a metà la portata con il pesce a contatto con la lingua in modo da poterlo assaporare per bene (scommetto che stai pensando di aver sempre messo il riso a contatto con la lingua e non il pesce).

 

Tra una portata e l’altra puoi mangiare una foglia di zenzero in modo da ripulire la bocca dal sapore lasciato dalla portata precedente, in modo da non alterare il sapore della prossima portata. Infatti lo zenzero ha solo questo scopo, ricorda in qualche modo il bicchierino d’acqua bevuto prima del caffe dagli amanti di questa bevanda per poter assaporare a fondo gli aromi.

 

Tra una portata e l’altra le bacchette vanno riposte a fianco del piatto usando l’apposito posa bacchette e non lasciate nel piatto, se usare le bacchette per aggiungere del wasabi abbiate cura di lasciarle pulite e di non lasciare dei residui di wasabi su di esse.

 

La zuppa di Miso nella tradizione giapponese va consumata dopo il Sushi e non per prima come se fosse un antipasto, se la consumi prima potresti alterare il percorso di sapori che il cuoco ha preparato per te. Inoltre va consumata alla fine per le sue proprietà digestive.

 

Un ultimo accorgimento da tenere presente dopo aver gustato il tuo sushi e vai a pagare e’ che i cuochi non possono maneggiare i contanti per questioni igeniche, visto che maneggiano del pesce crudo quindi abbi l’accortezza di aspettare la persona preposta per il pagamento del conto senza tentare di dare dei contanti ad un cuoco.

 

Ti consiglio anche di leggere questo articolo sul galateo del sushi.

 

Se vuoi scoprire altre curiosità e tradizioni del sushi continua a seguire questo blog.

 

La storia del Sushi…Lo sapevi che non e’ nato in Giappone?

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In questo articolo troverai la storia del Sushi dalle sue origini ad oggi, ripercorrendo i passaggi fondamentali della sua evoluzione dalle sue origini ad oggi, secondo le teorie storiche oggi più accreditate.

Da dove nasce e perche?

 

Fino al secolo scorso tutte o quasi le popolazioni mondiali si sono trovate davanti alla necessità di dover conservare il cibo per un determinato periodo di tempo. Ognuno ha escogitato dei metodi in base alle materie prime disponibili, al clima e altri fattori.

 

Da questa necessità sono nate molte delle specialità tipiche di ogni popolo, anche molti prodotti e piatti tipici italiani sono nati dalla stessa necessità, basta pensare a tutti i prodotti essiccati al sole tipici del Sud Italia (Peperoni, Fichi…) oppure a tutte le specialità che usano il sale per disidratare i prodotti e conservarli come il prosciutto Crudo e simili.

 

Può sembrare incredibile o bizzarro ma anticamente il sushi e’ nato come metodo di conservazione del pesce.

Secondo le teorie storiche più accreditate a partire dal 2 secolo A.C. in Cina si conservava il pesce fresco ripulito mettendolo tra due strati di riso cotto, in questo modo l’acidità prodotta dalla fermentazione e dall’amido del riso faceva si che il pesce si conservasse. In questo periodo il riso era usato solo come sostanza per conservare il pesce, infatti veniva poi scartato e buttato via e non veniva mangiato insieme come accade oggi.

 

Le sue evoluzioni fino ai giorni nostri

 

Sono presenti anche alcune storie folkloristiche su come sia nata l’intuizione del potere di conservare il pesce dalla fermentazione del riso, una tra queste narra di una ragazza che nascondeva il suo riso per paura che qualcuno lo rubasse ed ha scoperto che il suo riso aveva iniziato a fermentare e i resti del pesce lasciati molto tempo prima da un falco pescatore non erano andati a male.

 

Ti starai chiedendo ma come e’ arrivato in Giappone? Devi tener presente che gli scambi commerciali tra Cina e Giappone hanno origini antichissime hanno influenzato fortemente la cultura Giapponese, basti pensare al Buddhismo Zen giapponese che ha origini cinesi ed e’ noto come Buddhismo Chan oppure alla scrittura fortemente influenzata da quella cinese. Insieme ad altri usi e costumi e’ stata importata e sviluppata dalla Cina questa particolare forma di conservazione del Sushi attorno al 9° secolo.

 

Grazie anche alla diffusione del Buddismo che prevedeva di non poter mangiare carne, si e’ diffusa ulteriormente in Giappone questo tipo di cucina nota come nare-zushi, o “sushi invecchiato”, la prima evoluzione di questo piatto e’ data dal fatto che i giapponesi hanno iniziato a mangiare non solo il pesce ma anche il riso fermentato.

 

Questo piatto prevedeva dei tempi di preparazione molto lunghi (circa 6 mesi), ma durante le guerre civili del XV secolo che crearono scompiglio negli assetti governativi giapponesi e sicuramente generarono fame e povertà, alcuni cuochi facendo di necessità virtù scoprirono che grazie all’aggiunta di sale e di un peso che schiacciasse il riso questo processo poteva essere accelerato.

 

Nei secoli successivi la procedura ha subito ulteriori miglioramenti, il riso veniva imbevuto nell’aceto per accelerare la fermentazione e il pesce veniva pressato tra due strati di riso contenuti in una piccola scatola in una scatola di legno.

Un altro tassello importante nella storia dello sviluppo e’ stato lo spostamento della capitale del giappone a Edo l’odierna Tokio, con la crescita della città e della domanda il processo e’ stato sempre migliorato e codificato divenendo un must of di Tokio.

In fine attorno al 1820 si deve al Sig. Hanaya Yohei la nascita del moderno nigiri sushi, ovvero quello che tutti noi conosciamo pressato a mano e con il pesce all’interno del riso. Il Nigiri sushi divenne un vero e proprio standard in Giappone e negli anni ‘70 grazie alla possibilità di spedire in modo veloce ed economico le materie prime nei vari continenti il sushi ebbe un boom ed e’ oggi conosciuto e consumato in tutto il mondo ed e’ divenuto nella cultura di massa il piatto simbolo del Giappone nel mondo.